O café nunca esteve tão em alta. O consumo do grão no Brasil cresceu 1,11% em 2024, conforme dados da Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic), totalizando 21,92 milhões de sacas. Enquanto o café tradicional domina as prateleiras dos supermercados, os cafés especiais ganham espaço em cafeterias, empórios e até no varejo online. Mas o que realmente diferencia esses dois tipos de grão?
A principal distinção está na qualidade do grão. O café especial precisa, obrigatoriamente, ser 100% Arábica e deve atingir no mínimo 80 pontos conforme os parâmetros da Specialty Coffee Association (SCA). Os atributos analisados incluem aroma, sabor, acidez, corpo, uniformidade e equilíbrio. Já o café tradicional é frequentemente produzido com grãos Robusta, mais resistentes, com notas mais amargas e produção voltada ao volume, não à qualidade sensorial.
Outro diferencial está no cuidado com os processos de produção. Embora ambos possam ser cultivados nas mesmas regiões e condições climáticas, o que define a categoria é a escolha do produtor.
Todo café que sai da árvore tem qualidade. O grande diferencial do café especial é a colheita e o processo de produção. A mágica é essa. Todo o processo de colher, transportar, secar e torrar. O que difere um café do outro é o cuidado que o produtor aprendeu a ter, explica Breno Mesquita, presidente da Comissão Nacional do Café da Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil (CNA).
A valorização da cadeia produtiva também tem incentivado uma mudança de perfil no campo. Muitos jovens filhos de produtores estão assumindo a produção e investindo em conhecimento técnico para migrar de um modelo voltado ao volume para outro focado em qualidade e diferenciação.
O café deixou de ser apenas uma bebida para se tornar parte de um estilo de vida. As pessoas querem saber de onde vem o grão, como foi colhido, quem produziu. Elas buscam autenticidade, história e sensações que vão além do paladar.
Entre o café tradicional e o especial, há ainda uma categoria intermediária: o café gourmet. Em geral, ele é produzido com grãos da variedade Arábica, mas não atinge os 80 pontos exigidos na avaliação sensorial para ser classificado como especial. A nomenclatura gourmet indica um nível superior ao do café tradicional, principalmente em termos de seleção e torra, mas ainda distante da complexidade, do cuidado e da experiência proporcionada pelos cafés especiais.
A diversidade de cafés que temos no Brasil ainda é pouco conhecida. Quando as pessoas experimentam um café especial pela primeira vez, muitas se surpreendem com a suavidade, o aroma e a doçura natural do grão. Isso abre um novo mundo de possibilidades.
Fonte: André Henning - sócio fundador da Go Coffee, rede nacional de cafeterias.