sexta-feira, 19 de junho de 2020

Gastronomia sustentável: uma oportunidade para uma recuperação verde


O mundo da gastronomia foi desproporcionalmente afetado pela pandemia de Covid-19. Essa crise mostra que um setor mais resiliente não pode ocorrer sem uma ação coletiva.

Antes da quarentena, o assunto ficou em muita evidência para ser ignorado e agora exige uma recuperação verde pós-pandemia. Estamos finalmente respondendo a um pedido de mudança que já vinha há décadas. É uma chance histórica, única em um século, de redirecionar esse impulso mundial para a construção de um modelo de negócios mais justo e sustentável. São muitos os exemplos:

. Urgência de agir por legislação sustentável:

Mais de uma dúzia de países estão aprovando leis nacionais importantes sobre mudança climática para acelerar a transição para uma sociedade e uma economia sustentáveis, melhor equipadas para enfrentar os desafios futuros

Pacotes de ajuda econômica:

A Alemanha reduz o IVA para restaurantes, de 19% para 7% para 2020-21 e o orçamento da Nova Zelândia para 2020 dedica uma parte de sua recuperação do COVID-19 a "empregos baseados na natureza"

• Iniciativas sociais :

O estado da Califórnia paga restaurantes para recontratar trabalhadores e fornecer refeições para idosos em risco. "Não se trata apenas das refeições. Trata-se de uma conexão humana" (Governador Gavin Newsom)

• Resiliência de governança:

Para a S&P Global Ratings S&P, "quem desempenha o ESG (Ambiental, Social e Governança) com robustez, com estruturas de governança adaptadas e focadas nas partes interessadas, tem maior probabilidade de permanecer resilientes"

• Negócios influentes:

As multinacionais francesas, incluindo as de alimentos como a Danone, prometem uma "transição ecológica" na recuperação do COVID-19

• Instituições transnacionais:

O Banco Mundial está oferecendo orientação aos governos para transformar planos climáticos em pacotes de estímulo, especialmente para aqueles com ocupações expostas (por exemplo, turismo ou restaurantes)

• Conscientização do consumidor:

Desde 2018, mais de 200 chefs participaram da campanha global One Planet Plate, que permite que os clientes descubram 'especialidades sustentáveis'

Gastronomia sustentável:

"Gastronomia sustentável significa a culinária que leva em consideração a origem dos ingredientes, como os alimentos são cultivados e como chegam aos nossos mercados e, eventualmente, aos nossos pratos". (FAO)

• Gastronomia é uma expressão cultural relacionada à diversidade natural e cultural do mundo.

• Sustentabilidade é a ideia de que a preparação de alimentos é feita de maneira a não desperdiçar recursos naturais e pode ser continuada no futuro sem prejudicar o meio ambiente ou a saúde.

• Gastronomia sustentável celebra ingredientes e produtores sazonais, preservando a vida selvagem e as tradições culinárias

• Todas as culturas e civilizações podem contribuir e são facilitadores cruciais do desenvolvimento sustentável

• Uma visão comum de alimentos e agricultura sustentáveis deve abordar igualmente as dimensões social, econômica e ambiental para garantir a sustentabilidade

Os restaurantes podem e devem se concentrar nas novas oportunidades de sustentabilidade que estão se abrindo: adoção dos princípios da economia circular e renegociação de seu papel na cadeia alimentar global; desenvolvimento de cadeias de valor proximais com produtores e distribuidores locais e de médio porte; progresso em direção a metas mais amplas de sustentabilidade social e ambiental; participação na consecução dos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável; e promoção de novas ofertas de negócios em que conceitos difusos do tipo "coma à vontade" são totalmente reconectados.

A recuperação precisa ser social e ambientalmente justa e tornar a indústria de restaurantes muito mais resistente a choques econômicos e financeiros.


Fonte: Carlos Martin-Rios - professor Associado de Gestão na EHL

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